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cocina sevillana (4 sin leer)

marzo 24, 2006
13:14
PRODUCTO:JAMON,JAMON...
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IBERICOS DE LA SIERRA NORTE... Si hay un producto que identifique a la gastronomía de nuestro país es el jamón, que llega a convertirse en un lujo para el paladar en el caso de los ibéricos criados con bellota.El cerdo ibérico es una agrupación racial autóctona, presente en la península ibérica desde tiempo inmemoriales, con unas características a las que no se asemeja ninguna raza porcina precoz, siendo inherente a esta raza, la consecución del mejor producto gastronómico español: el jamón ibérico. De su proceso, cualidades, beneficios y conservación hablamos en este reportaje.El consumo del Jamón Ibérico de Bellota produce un efecto beneficioso sobre los lípidos plasmáticos, caracterizado por un descenso del colesterol total y de los triglicéridos, disminuyendo el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares. Su alto contenido en vitaminas, antioxidantes y minerales lo convierten en un producto estrella de la dieta mediterránea.El cerdo ibérico de razaEl cerdo ibérico pertenece a un grupo de estirpes o variedades, propias de explotaciones extensivas. Estos animales pseen una gran facilidad de adaptación y tienen un crecimiento lento. Su capacidad anabólica le permite un inmejorable aprovechamiento de los hidratos de carbono y una gran capacidad de metabolizar fibra. Asimismo, esta raza se distingue de otras en los siguientes aspectos tangibles:- En el caso del jamón ibérico la raza determina su aspecto alargado y con caña muy fina.- Debido, posiblemente, a distintos contenidos en colágeno insoluble y a distintia actividad proteolítica de las enzimas, le caracteriza una dureza propia.- La composición de la grasa en el ibérico, a igual alimentación, presenta niveles de ácido oleico significativamente más altos que en otras razas. - Se ha observado un mayor contenido de fibras oxidativas al de otras razas. Esto tiene efectos sobre el color de la carne, ya que las fibras oxidativas (fibras rojas) tienen más mioglobina que las glicolítacas (fibras blancas).Saber comprarEl primer paso deberá ser elegir un establecimiento de confianza donde sepamos que el producto habrá sido trato con el cuidado que se merece y con la certeza de que vamos a recibir el producto que estamos demandando. Asimismo, se ha de tener en cuenta que la marca es el primer signo de calidad para un jamón ibérico de bellota.Una vez hemos adquirido la piez, hemos de comprobar otra serie de aspectos que son característicos del jamón ibérico de bellota:- El color debe ser entre rojo púrpura y rosa pálido.- Su aroma equilibrado e intenso.- Debe estar en su punto óptimo.- El sabor del jamón debe ser suave y delicado, fino y suntuoso, con gran jugosidad y persistencia de sensaciones.Modo de corteHay dos formas de cortar el jamón: a máquina y a cuchillo; y dentro del corte a cuchillo en lonchas o en tacos.En el corte a máquina, el corte es transversal cortando en contra de la fibra muscular y mezclando maza y babilla, permitiendo disfrutar de todas las carácterísticas organolépticas del jamón, aunque no le da la categoría que le da el corte a cuchillo además de que no se hace un buen aprovechamiento de las partes más cercanas al hueso.__________________________________________En la actualidad existen en España 4 Denominaciones de Origen oficiales que regulan y amparan los jamones ibéricos. Una de ellas es “Guijuelo” que desde 1986 preserva la calidad de este producto tan español y donde se elabora más del 65% de los productos de cabaña ibérica nacional.Según señala el propio Consejo Regulador D.O. Guijuelo, tres son los factores que determinan la excelente calidad de estos jamones:· Una raza pura y única que recibe una alimentación natural.· Una climatología propicia· Un sistema de curación natural.Cerdos ibéricos no sólo de GuijueloLa elaboración de jamones y paletas D.O. Guijuelo se limita a algunos municipios de la provincia de Salamanca, cuyo centro es Guijuelo, lugar al abrigo del sistema central de inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos que permiten un perfecto secado y maduración de los jamones.Sin embargo la cría de los cerdos ibéricos amparada por esta denominación no sólo se limita a esta zona sino que abarca municipios en provincias tan dispares como Salamanca, Avila, Zamora, Segovia, Cáceres Badajoz, Sevilla Córdoba, Huelva Ciudad Real y Toledo; todas ellas zonas de dehesa de encina y alcornoques en los que es tradicional la cría y engorde del cerdo ibérico.Atendiendo a la alimentación de estos animales se distinguen:· Cerdo de bellota o terminado en montanera:Aquel que se sacrifica inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.· Cerdo de recebo o terminado en recebo: Aquel que después de obtener cierto peso en montanera es aumentado, antes del sacrificio, en un 30% de máximo mediante una alimentación de piensos autorizados· Cerdo de pienso o terminado en pienso: Aquel que después de alcanzar cierto peso bien sea en montanera o con pienso, es engordado, en más del 30% con piensos autorizados.Piezas idóneasPero no todos los cerdos criados en estos terrenos son aptos para conseguir un verdadero jamón o paleta D.O. Guijuelo ya que tanto su sacrificio como peso también están regulados:· Jamones y paletas sólo podrán ser obtenidas del animal en mataderos ubicados en la zona de elaboración (provincia de Salamanca) mediante un corte en “V”.· El peso nunca podrá ser inferior a los 7 kilos en el caso del jamón y los 5 kilos si nos referimos a la paleta.· Todas las piezas serán marcadas por el Consejo Regulador que les garantizará el poder ser, tras la maduración, productos protegidos aunque podrá ser anulada en el caso de que, en cualquier fase de las que componen el proceso, sea descalificada. Una vez controladas las extremidades sanitariamente, se comienza al proceso de elaboración, siempre en los municipios salmantinos acogidos a la D.O.Este proceso comprende dos fases: la curación, necesaria para la correcta conservación del producto, y la maduración, en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos.Curación y maduraciónLa etapa de curación del jamón y paleta D.O. Guijuelo consta de cinco operaciones, que al menos han de prolongarse a lo largo de seis meses.Primero se sala la pieza para favorecer la deshidratación y el proceso dura aproximadamente un día por cada kilo de la pieza. Después se lavan en agua templada y pieza por pieza se moldean, perfilan y afinan. Una vez hecho esto se asientan para que eliminen la humedad lentamente y sólo después se colocan en secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina sudado, en el que se estima que la desecación es suficiente. Es en esta última etapa cuando se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.Terminada esta fase se pasa a una segunda, llamada de maduración, donde las piezas se trasladan a la bodega y se clasifican según peso, calidad y conformación. El tiempo en bodega depende del peso estimado de la pieza una vez terminado:· En jamones, el tiempo de maduración fluctúa entre los 9 meses para piezas de 5 kilos hasta los 16 meses para piezas de más de 8 kilos.· En el caso de las paletas el tiempo es de sólo 5 ó 6 meses.Terminado el proceso de maduración un comité de calificación del Consejo Regulador es el que tiene la última palabra par dar el visto bueno a las piezas amparadas, colocando un precinto donde figura, de forma destacada, el nombre de la denominación y la clase a la que pertenece, no pudiéndose comecializar sin dicho precinto. En el caso de que se comercialicen enfundadas deben llevar otra etiqueta exterior autorizada. y en el caso de centros o loncheados también.Sabroso y saludableSi adquirimos un jamón o paleta D.O. Guijuelo, la mejor manera de degustarlo es ir cortando finas lonchas de la pieza con un cuchillo muy afilado; cubriendo la pieza con una loncha de tocino para que no se seque, cuando terminemos.Si compramos el producto ya loncheado debemos saber que la frecuente presencia de puntitos blancos son un aval de calidad al igual que las vetas de grasa entreveradas. Cuanto antes consumamos estas lonchas mejor, siempre sacándolas de la nevera antes para que se atemperen.Comer jamón ibérico, en contra de la fama que lleva el cerdo, es comer salud ya que no contiene hidratos de carbono y sí gran cantidad de aminoácidos esenciales, a lo que hay que sumar que la cantidad de grasa, que reside en la parte magra es esencialmente insaturada. Características y Clases• Forma exterior alargada, estilizada y perfilada en forma de “V“, conservando la pezuña para facilitar su identificación.• Peso no inferior a 4,5 kilos en los jamones y a 3,5 en las paletas.• Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: blanca, gris, azulada oscura o violeta.• Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.• En el corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa moscular.• Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.• Grasa untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blancoamarillenta y de sabor grato, no rancio.Clases de jamones y paletas• Clase IJamón y paleta Ibéricos de Bellota: procedentes de cerdos ibéricos que hasta los 90 Kgs. han comido pienso, rastrojo y hierba, y que le resto de peso hasta los 160-190 Kgs. Lo han completado fundamentalmente a base de bellota y hierbas propias de la dehesa durante el período de montanera.• Clase IIJamón y Paleta Ibéricos, procedentes de cerdos ibéricos que hasta los 90 Kgs. han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto de peso hasta los 160-190 Kgs. Lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o solo de pienso, en régimen extensivo o semiextensivo, con una densidad aconsejada de 25 cabezas por Haa href="http://www.chefsblogs.com">
13:10
PRODUCTO:VINAGRE DE JEREZ.
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VINAGRE DE JEREZ ,PASIENCIA DEL BUEN VINO
El vinagre ha estado presente en la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento, conservador de alimentos y como base de remedios “medicinales”.Las primeras referencias sobre el vinagre datan de la cultura babilónica (5000 años a.C.). Sabemos que personajes legendarios como Cleopatra y Aníbal utilizaron el vinagre para protagonizar diversos capítulos épicos e incluso en las escrituras bíblicas lo mencionan.En cuanto al Vinagre de Jerez, éste es tan antiguo como el propio vino de este Marco, datando las primeras referencias escritas del siglo I. ¿Qué es el Vinagre de Jerez?El vinagre de Jerez con Denominación de Origen es un producto que únicamente se elabora en el Marco del Jerez, fruto de la fermentación acética de los vinos acogidos a las Denominaciones de Origen “JerezXérèsSherry” y “Manzanilla”, y cuyo marchamo de calidad y origen está amparado por el Consejo Regulador de estas Denominaciones, a la que se incorporó tras la publicación de la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de 22 de Febrero de 2000.Por ello, el único vinagre con D.O. Vinagre de Jerez es el elaborado en los términos municipales de El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera, Rota, Chipiona, Trebujena, Puerto Real y Chiclana y envejecidos, tan sólo, en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.CaracterísticasLa excelente “madre” o procedencia del Vinagre de Jerez hace de éste un producto con unas características organolépticas en las que destacan su limpio color caoba, agradable y penetrante en nariz con gran exuberancia de matices.En boca, como señala el estudio realizado desde su Consejo Regulador, recuerda al vino madre, muy concentrado. Estas características impregnan de gustos y aromas a cuantos alimentos rocía.Por ello, el Vinagre de Jerez es un producto exquisito y delicado que, al igual que si de un preciado perfume se tratara, es usado en proporciones extremadamente pequeñas, ya que unas pocas gotas de este aromático y sabroso vinagre bastan para aderezar los mejores platos o salsas.Tipos de VinagreExisten dos tipos de Vinagres de Jerez según los períodos de envejecimiento de los que gocen.Vinagre de JerezContempla un período de crianza que oscila entre los seis meses y los dos años.Vinagre de Jerez ReservaCuenta con un período de envejecimiento superior a los dos años, aunque con frecuencia los supera ampliamente.Dichos Vinagres deberán cumplir con todas las especificaciones técnicas contenidas en el Reglamento de la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez". Pero, además, deberán tener un contenido en materias reductoras, procedentes de vino amparado del tipo Pedro Ximénez (o Moscatel, en su caso), de al menos 60 gramos por litro, lo que habrá de constatarse mediante el oportuno boletín de análisis expedido por un laboratorio certificado.Asimismo, la nueva normativa señala que durante la campaña, las ventas totales de Vinagre de Jerez al Pedro XiménezNuevos Vinagres BalsámicosHasta ahora los dos tipos existentes eran los anteriormente mencionados, sin embargo, este mismo mes de febrero, el Consejo Regulador ha aprobado el comienzo de producción de un Vinagre amparado en cuya elaboración se añade una cierta cantidad de vino Pedro Ximénez o Moscatel (amparados por la misma D.O.).nunca podrán superar un volumen de seis veces las existencias iniciales de Pedro Ximénez más las compras efectuadas por la bodega.Del mismo modo, las ventas totales de Vinagre de Jerez al Moscatel durante la campaña nunca podrán superar un volumen de seis veces las existencias iniciales de vino Moscatel más las compras efectuadas por la bodega.Producción y crianzaEsta concentración de aromas y sabores es fruto tanto de la materia prima de la que procede “El Vino de Jerez”, como de su proceso de envejecimiento que a semejanza del Jerez, se realiza en botas de madera de roble, de no más de 1.000 litros de capacidad, por el tradicional sistema jerezano de criaderas y solera.Así, como en los vinos, las botas de vinagre se disponen en distintas hileras, según su grado de vejez: el vinagre más joven en las criaderas más altas y el más viejo en las botas que, en el nivel más bajo, conforman la solera.Gracias a este sistema dinámico, trasegando porciones iguales de vinagre desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo, los vinagres jóvenes adquieren las buenas cualidades de los más viejos. Es de las botas de la solera de donde se extrae finalmente una proporción de vinagre para su embotellado.El vinagre de Jerez en la cocinaAunque el uso del vinagre en la cocina es de sobra de todos conocidos, en el caso del acogido a la D.O. Jerezaporta unos aromas y esencias peculiares por lo que tan sólo unas gotas bastan para aderezar no sólo recetas clásicas o tradicionales sino también platos de nueva cocina. Firmas como Ferrán Adriá, Juan M. Arzak, Martín Berasategi o Pedro Subijana la aplican no sólo a sus platos, sino también a los postres.Aprovechamos para presentar algunas de estas creaciones que han sido creadas a petición del propio Consejo Regulador de la D.O.Asimismo, cabe recordar que el vinagre de Jerez es indispensable en una buena ensalada tradicional, en el gazpacho, en unos boquerones al vinagre o en un buen pescado adobado: a 1 kg. de cazón limpio, añadir unos dientes de ajo picado, 1 vasito de vinagre de Jerez, pimentón en polvo, comino, tomillo, sal, medio vaso de fino y agua hasta cubrir; dejarlo reposar de 8 a 12 horas y freirlo en aceite de oliva, tras pasarlo por harina.Foie sobre talo esponjoso al Caviarde Vinagre de Jerez - Por Pedro SubijanaIngredientes- 8 rodajas de foie fresco, de unos 50 gr. cada una.PARA EL TALO- 50 gr. de maíz de palomitas- 1 clara de huevo- 10 gr. de grasa de pato- 16 hojas de viña de txakoliPARA EL CARAMELO DE TXAKOLI- 250 gr. de txakoli- 50 gr. de azúcar- 50 gr. de aguaPARA EL CAVIAR DE VINAGRE- 25 gr. de perlas de Japón (bolitas de Tapioca)- 100 gr. de Vinagre de Jerez- 500 gr. de aguaElaboraciónPara el talo: Meter los maíces en una cazuela con una gota de aceite. Tapar y hacer palomitas. Triturar y pasar por un cedazo.Montar la clara de huevo a punto de nieve; añadir la grasa de pato a temperatura ambiente y el maíz triturado y amasar.Distribuir la masa en 4 moldes redondos de 5 cm. de diámetro y marcarlos en una sartén antiadherente por ambos lados justo antes de servir. Lavar la hojas de cepa en abundante aceite caliente. Reservar.Para el caramelo de txakoli: Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y unas gotas de agua. Añadir el txakoli y dejar que se disuelva el caramelo. Reducir y reservar.Para el caviar de Vinagre de Jerez: Cocer las perlas durante 15 minutos en agua y, una vez escurridas añadir el vinagre y guardar al baño María.PresentaciónAsar el foie, primero en una sartén, para que suelte la grasa y luego terminar de hacer en otra.Poner al fondo del plato la salsa de txakoli al caramelo.Sobre ésta colocar el talo y alrededor de él un cordón de fondo de pato. Sobre el talo colocar el foie y sobre éste una cucharadita de caviar de vinagre de Jerez.Decorar con las hojitas de viña.Mercado afianzadoEn tan sólo tres años, el Vinagre de Jerez acogido a la D.O., ha visto incrementar sus ventas a un ritmo vertiginoso, no sólo en el mercado nacional sino también, y especialmente, en el internacional.Si en el año 2001 se vendieron, en total, más de 26.923 hectolitros, en el año 2002 las ventas han llegado hasta los 28.666 hectolitros.De éstos, más de 19.183 se han dirigido a la exportación, en paises como Francia (principal consumidor de este producto incluso por delante de España con 15.011 hcl.), Estados Unidos y Gran Bretaña.En el mercado nacional se han distribuido 9.500 hcl.a href="http://www.chefsblogs.com">
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PRODUCTOS CON DENOMINACION DE ORIGEN.
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ORO EN EL GUADALQUIVIR.CAVIAR,LAS HUEVAS DE ORO....

Dicen del caviar que no es un alimento sino un sueño, una forma de entender la vida. En su composición intervienen exclusivamente las huevas del esturión, un pez feo y grande que hasta hace unas décadas se podía encontrar en ríos como el Elba, Po, Ródano o Guadalquivir y que, en la actualidad, se limita a navegar, principalmente, en el mar Caspio y en el mar Negro, pese a las atrocidades cometidas por las antiguas repúblicas soviéticas, con pescas furtivas y venta en el mercado negro, que lo han hecho estar en vías de extinción.Historia y leyendaEl caviar se conoce desde tiempos legendarios, no sólo por su sabor sino también por ser fuente de energía, aunque la tradición y promoción de comerlo como se hace hoy en día la introdujeron en Francia, alrededor de 1920, los exiliados de la revolución rusa.El esturión es uno de los animales vivos más antiguos 300 millones de años y de las 22 especies que existen, sólo se permite la captura de cinco.Con una longevidad que llega a los 100 años, sólo a partir de los 20, en el caso de los beluga, y a partir de los 7, en las especies osietra y sevruga, sus hembras comienzan a producir el deseado caviar, que no es otra cosa que sus huevas, las cuales son removidas antes de desovar. En los quince minutos posteriores, el hombre sólo debe proceder a un cuidado filtrado de las huevas por tamices de distinto calado y aplicar una técnica de salado en su justa medida para que se conserve pero sin secarse. La proporción de sal varía entre un 5 y un 8% ya que los huevos de más sabor necesitan menos sal.En la actualidad, el organismo de la ONU para especies protegidas ha obligado a todos los países productores, excepto Irán, a una moratoria con una política de subastas muy restringidas.Por ello, en julio de 2001 Rusia anunció la prohibición temporal de pesca de esturión y extracción de caviar, aunque por el momento puede continuar exportando la cosecha ya almacenada. Para el 2002, los países productores deberán llegar a un acuerdo de reparto de cuotas de exportación bajo la amenaza de embargo total si no lo hacen.Tipos de caviarHay que hacer hincapié en que el único caviar es aquel compuesto exclusivamente por huevas de esturión y sal. Los producidos con huevas de otros pescados, o incluso pastas de pescado, en ningún caso son caviar, sino pseudoproductos que han adquirido un nombre que no se identifica ni por su sabor ni por su calidad.Las diferencias entre los distintos tipos de caviar que encontramos en el mercado las podemos apreciar tanto en su aspecto como en el aroma, el punto de aceite, el sabor o la adecuada proporción de sal uno de los grandes secretos.Existen distintos tipos de caviar según la especie de esturión del que procedan:• El caviar de Beluga es el de grano de mayor tamaño y tiene tonalidades grises con reflejos ocres y sabor delicado. Procede de la especie de mayor tamaño y muy pocos son capturados cada año.• El Osietra o Imperial es de color pardo, desde al amarillo dorado al marrón, y aromas afrutados, con un retrogusto que recuerda a las nueces.• El de Sevruga, procede del esturión de tamaño más pequeño. Es muy apreciado por su profundo sabor marino, grano pequeño, gris y aromático. Es la variedad que mejor se adapta a la investigación culinaria y el de mejor precio.Los precios de cada uno de ellos responden, únicamente, a las capturas realizadas en las campañas, que tienen lugar en primavera y otoño.En cuanto a la clasificación por 0 (0, 00, 000) es la que identifica el tamaño de las huevas y que va ligado a la especie del pez. El triple 0 es el mejor considerado, aunque difícil de conseguir.Por otra parte, la diferencia entre el caviar de mar y el de río es que mientras el primero mantiene todos los matices, el de río presenta, a veces, tonos verdosos. El de piscifactoría, que ya se comienza criar en Europa, tiene una aceptable relación calidad/precio, y es de color muy oscuro.Y en cuanto a elegir entre ruso o iraní, dicen que este último es mejor, no sólo por los controles realizados sobre el proceso de captura y el producto, sino también por la calidad y profundidad de sus aguas.Formas de comerloAunque lo tradicional es comerlo sólo, con una cuchara de nácar o marfil, la manera más común de degustar el caviar es sobre unos blinis o ligeros canapés.El caviar también armoniza muy bien con las ostras, el bogavante o acompañado en una ensalada de patata cocida, huevo y crema agria, siempre añadiéndolo en el último momento.Para acompañarlo, los rusos siempre han bebido vodka que es el sabor que mejor combina, aunque si no nos van los sabores tan fuertes podemos optar por el champagne o cava brut e incluso determinados blancos secos. SaludDicen del caviar que es uno de los alimentos más sanos, número uno en aminoácidos esenciales, necesarios para crear proteínas por el organismo.Por cada diez gramos, el caviar aporta 25 calorías, además de contener 2,5 gramos de proteínas y 1,8 gramos de lípidos.La grasa del caviar está compuesta en un 25% de colesterol y en un 75% de lecitina; además, contiene vitamina A, B2, B6, B12 y C; ácido folicular y pantenóico.En los últimos años también se ha descubierto su potencial en la estética y las grande firmas utilizan caviar prensado para el revitalizamiento de las pieles cansadas. Sugerencias para disfrutarlo • La primera y más importante condición para degustar un buen caviar es comprarlo en un establecimiento que nos ofrezca las mayores garantías en el transporte y conservación del caviar. Horno Artesano es uno de los pocos establecimientos en España que cuenta con un Rincón del Caviar adaptado a las circunstancias del producto. Al ser el caviar una semiconserva, cualquier interrupción en la cadena de frío puede provocar alteraciones en la calidad. • El caviar debe mantenerse en el refrigerador entre 0 y 4ºC, conservándose el envase sin abrir hasta 3 meses. Nunca debe congelarse, pero si eso sucede deberemos dejarlo en el frigorífico hasta que se descongele. • Hay que consumirlo rápidamente después de abrir el envase, aunque en la nevera aguante 2 ó 3 días.• Conviene servirlo a una temperatura entre 7 y 10ºC y degustarlo lentamente. • Las huevas han de tener el punto justo de sal y el grado de aceite necesario para mantener su flexible textura en el paladar. Si está aplastado o en masa, ni lo pruebe.• La presentación clásica es en una caviarera sobre lecho de hielo picado y degustarlo con cucharita de nácar o marfil; pero si no contamos con una es preferible utilizar una de plástico desechable, antes que una de acero inoxidable lavada con detergentes.a href="http://www.chefsblogs.com">
12:40
EMCABEZAMIENTOS DE LOS TEMAS A TRATAR EN ESTA BLG.
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ADAPTACION DE UN PLATO
APERITIVOS
COCINA DULCE
COCINA SALADA
COCINAR UN PRODUCTO
COCINEROS CON ESTRELLA
CRUJIENTES,TEXTURAS
EL PROCESO CREATIVO
EL PRODUCTO
ENLACES
ESPUMAS,HELADOS,SORBETES Y GRANIZADOS
GELEE,ACEITES, VINAGRES AROMATICOS Y VINAGRETAS
RECETAS SEVILLANAS ADAPTADAS
LOS MENUS DE DEGUSTACION
NUEVO VOCABULARIO
RESTAURANTES CON ESTRELLA
TECNICAS Y CONCEPTOSa href="http://www.chefsblogs.com">
12:18
UN GRANITO DE ALVERO EN LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA.
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GASTRONOMIA SEVILLANA
QUE LE OCURRE A LA COCINA SEVILLANA ,QUE NO DESTACA EN NINGUNA GUIA GASTRONOMICA…¿ES QUE EL NIVEL DE NUESTRA COCINA ES MEDIOCRE ? O ¿ES QUE LOS PROFESIONALES QUE LA SUSTENTA NO DAMOS LA TALLA?.DESDE ESTAS PAGINAS Y ENTRE TODOS LOS PROFESIONALES SEVILLANOS,DAREMOS A CONOCER NUESTROS PRODUCTOS,NUESTRO TALENTO GASTRONOMICO . ENTRE TODOS LLEVAREMOS NUESTRA CULTURA GASTRONOMICA AL LUGAR QUE SE MERECE.DESDE AQUI OS INVITO A CONSTRUIR , DECONSTRUIR… NUESTRO LEGADO GASTRONOMICO Y PONERLO EN EL PEDESTAL DE LA ALTA COCINA ESPAÑOLA .a href="http://www.chefsblogs.com">

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PRODUCTO:JAMON,JAMON...

PRODUCTO:VINAGRE DE JEREZ.

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EMCABEZAMIENTOS DE LOS TEMAS A TRATAR EN ESTA BLG.

UN GRANITO DE ALVERO EN LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA.