Dicen del caviar que no es un alimento sino un sueño, una forma de entender la vida. En su composición intervienen exclusivamente las huevas del esturión, un pez feo y grande que hasta hace unas décadas se podía encontrar en ríos como el Elba, Po, Ródano o Guadalquivir y que, en la actualidad, se limita a navegar, principalmente, en el mar Caspio y en el mar Negro, pese a las atrocidades cometidas por las antiguas repúblicas soviéticas, con pescas furtivas y venta en el mercado negro, que lo han hecho estar en vías de extinción.Historia y leyendaEl caviar se conoce desde tiempos legendarios, no sólo por su sabor sino también por ser fuente de energía, aunque la tradición y promoción de comerlo como se hace hoy en día la introdujeron en Francia, alrededor de 1920, los exiliados de la revolución rusa.El esturión es uno de los animales vivos más antiguos 300 millones de años y de las 22 especies que existen, sólo se permite la captura de cinco.Con una longevidad que llega a los 100 años, sólo a partir de los 20, en el caso de los beluga, y a partir de los 7, en las especies osietra y sevruga, sus hembras comienzan a producir el deseado caviar, que no es otra cosa que sus huevas, las cuales son removidas antes de desovar. En los quince minutos posteriores, el hombre sólo debe proceder a un cuidado filtrado de las huevas por tamices de distinto calado y aplicar una técnica de salado en su justa medida para que se conserve pero sin secarse. La proporción de sal varía entre un 5 y un 8% ya que los huevos de más sabor necesitan menos sal.En la actualidad, el organismo de la ONU para especies protegidas ha obligado a todos los países productores, excepto Irán, a una moratoria con una política de subastas muy restringidas.Por ello, en julio de 2001 Rusia anunció la prohibición temporal de pesca de esturión y extracción de caviar, aunque por el momento puede continuar exportando la cosecha ya almacenada. Para el 2002, los países productores deberán llegar a un acuerdo de reparto de cuotas de exportación bajo la amenaza de embargo total si no lo hacen.Tipos de caviarHay que hacer hincapié en que el único caviar es aquel compuesto exclusivamente por huevas de esturión y sal. Los producidos con huevas de otros pescados, o incluso pastas de pescado, en ningún caso son caviar, sino pseudoproductos que han adquirido un nombre que no se identifica ni por su sabor ni por su calidad.Las diferencias entre los distintos tipos de caviar que encontramos en el mercado las podemos apreciar tanto en su aspecto como en el aroma, el punto de aceite, el sabor o la adecuada proporción de sal uno de los grandes secretos.Existen distintos tipos de caviar según la especie de esturión del que procedan:• El caviar de Beluga es el de grano de mayor tamaño y tiene tonalidades grises con reflejos ocres y sabor delicado. Procede de la especie de mayor tamaño y muy pocos son capturados cada año.• El Osietra o Imperial es de color pardo, desde al amarillo dorado al marrón, y aromas afrutados, con un retrogusto que recuerda a las nueces.• El de Sevruga, procede del esturión de tamaño más pequeño. Es muy apreciado por su profundo sabor marino, grano pequeño, gris y aromático. Es la variedad que mejor se adapta a la investigación culinaria y el de mejor precio.Los precios de cada uno de ellos responden, únicamente, a las capturas realizadas en las campañas, que tienen lugar en primavera y otoño.En cuanto a la clasificación por 0 (0, 00, 000) es la que identifica el tamaño de las huevas y que va ligado a la especie del pez. El triple 0 es el mejor considerado, aunque difícil de conseguir.Por otra parte, la diferencia entre el caviar de mar y el de río es que mientras el primero mantiene todos los matices, el de río presenta, a veces, tonos verdosos. El de piscifactoría, que ya se comienza criar en Europa, tiene una aceptable relación calidad/precio, y es de color muy oscuro.Y en cuanto a elegir entre ruso o iraní, dicen que este último es mejor, no sólo por los controles realizados sobre el proceso de captura y el producto, sino también por la calidad y profundidad de sus aguas.Formas de comerloAunque lo tradicional es comerlo sólo, con una cuchara de nácar o marfil, la manera más común de degustar el caviar es sobre unos blinis o ligeros canapés.El caviar también armoniza muy bien con las ostras, el bogavante o acompañado en una ensalada de patata cocida, huevo y crema agria, siempre añadiéndolo en el último momento.Para acompañarlo, los rusos siempre han bebido vodka que es el sabor que mejor combina, aunque si no nos van los sabores tan fuertes podemos optar por el champagne o cava brut e incluso determinados blancos secos. SaludDicen del caviar que es uno de los alimentos más sanos, número uno en aminoácidos esenciales, necesarios para crear proteínas por el organismo.Por cada diez gramos, el caviar aporta 25 calorías, además de contener 2,5 gramos de proteínas y 1,8 gramos de lípidos.La grasa del caviar está compuesta en un 25% de colesterol y en un 75% de lecitina; además, contiene vitamina A, B2, B6, B12 y C; ácido folicular y pantenóico.En los últimos años también se ha descubierto su potencial en la estética y las grande firmas utilizan caviar prensado para el revitalizamiento de las pieles cansadas. Sugerencias para disfrutarlo • La primera y más importante condición para degustar un buen caviar es comprarlo en un establecimiento que nos ofrezca las mayores garantías en el transporte y conservación del caviar. Horno Artesano es uno de los pocos establecimientos en España que cuenta con un Rincón del Caviar adaptado a las circunstancias del producto. Al ser el caviar una semiconserva, cualquier interrupción en la cadena de frío puede provocar alteraciones en la calidad. • El caviar debe mantenerse en el refrigerador entre 0 y 4ºC, conservándose el envase sin abrir hasta 3 meses. Nunca debe congelarse, pero si eso sucede deberemos dejarlo en el frigorífico hasta que se descongele. • Hay que consumirlo rápidamente después de abrir el envase, aunque en la nevera aguante 2 ó 3 días.• Conviene servirlo a una temperatura entre 7 y 10ºC y degustarlo lentamente. • Las huevas han de tener el punto justo de sal y el grado de aceite necesario para mantener su flexible textura en el paladar. Si está aplastado o en masa, ni lo pruebe.• La presentación clásica es en una caviarera sobre lecho de hielo picado y degustarlo con cucharita de nácar o marfil; pero si no contamos con una es preferible utilizar una de plástico desechable, antes que una de acero inoxidable lavada con detergentes.a href="http://www.chefsblogs.com">
