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IBERICOS DE LA SIERRA NORTE... Si hay un producto que identifique a la gastronomía de nuestro país es el jamón, que llega a convertirse en un lujo para el paladar en el caso de los ibéricos criados con bellota.El cerdo ibérico es una agrupación racial autóctona, presente en la península ibérica desde tiempo inmemoriales, con unas características a las que no se asemeja ninguna raza porcina precoz, siendo inherente a esta raza, la consecución del mejor producto gastronómico español: el jamón ibérico. De su proceso, cualidades, beneficios y conservación hablamos en este reportaje.El consumo del Jamón Ibérico de Bellota produce un efecto beneficioso sobre los lípidos plasmáticos, caracterizado por un descenso del colesterol total y de los triglicéridos, disminuyendo el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares. Su alto contenido en vitaminas, antioxidantes y minerales lo convierten en un producto estrella de la dieta mediterránea.El cerdo ibérico de razaEl cerdo ibérico pertenece a un grupo de estirpes o variedades, propias de explotaciones extensivas. Estos animales pseen una gran facilidad de adaptación y tienen un crecimiento lento. Su capacidad anabólica le permite un inmejorable aprovechamiento de los hidratos de carbono y una gran capacidad de metabolizar fibra. Asimismo, esta raza se distingue de otras en los siguientes aspectos tangibles:- En el caso del jamón ibérico la raza determina su aspecto alargado y con caña muy fina.- Debido, posiblemente, a distintos contenidos en colágeno insoluble y a distintia actividad proteolítica de las enzimas, le caracteriza una dureza propia.- La composición de la grasa en el ibérico, a igual alimentación, presenta niveles de ácido oleico significativamente más altos que en otras razas. - Se ha observado un mayor contenido de fibras oxidativas al de otras razas. Esto tiene efectos sobre el color de la carne, ya que las fibras oxidativas (fibras rojas) tienen más mioglobina que las glicolítacas (fibras blancas).Saber comprarEl primer paso deberá ser elegir un establecimiento de confianza donde sepamos que el producto habrá sido trato con el cuidado que se merece y con la certeza de que vamos a recibir el producto que estamos demandando. Asimismo, se ha de tener en cuenta que la marca es el primer signo de calidad para un jamón ibérico de bellota.Una vez hemos adquirido la piez, hemos de comprobar otra serie de aspectos que son característicos del jamón ibérico de bellota:- El color debe ser entre rojo púrpura y rosa pálido.- Su aroma equilibrado e intenso.- Debe estar en su punto óptimo.- El sabor del jamón debe ser suave y delicado, fino y suntuoso, con gran jugosidad y persistencia de sensaciones.Modo de corteHay dos formas de cortar el jamón: a máquina y a cuchillo; y dentro del corte a cuchillo en lonchas o en tacos.En el corte a máquina, el corte es transversal cortando en contra de la fibra muscular y mezclando maza y babilla, permitiendo disfrutar de todas las carácterísticas organolépticas del jamón, aunque no le da la categoría que le da el corte a cuchillo además de que no se hace un buen aprovechamiento de las partes más cercanas al hueso.__________________________________________En la actualidad existen en España 4 Denominaciones de Origen oficiales que regulan y amparan los jamones ibéricos. Una de ellas es “Guijuelo” que desde 1986 preserva la calidad de este producto tan español y donde se elabora más del 65% de los productos de cabaña ibérica nacional.Según señala el propio Consejo Regulador D.O. Guijuelo, tres son los factores que determinan la excelente calidad de estos jamones:· Una raza pura y única que recibe una alimentación natural.· Una climatología propicia· Un sistema de curación natural.Cerdos ibéricos no sólo de GuijueloLa elaboración de jamones y paletas D.O. Guijuelo se limita a algunos municipios de la provincia de Salamanca, cuyo centro es Guijuelo, lugar al abrigo del sistema central de inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos que permiten un perfecto secado y maduración de los jamones.Sin embargo la cría de los cerdos ibéricos amparada por esta denominación no sólo se limita a esta zona sino que abarca municipios en provincias tan dispares como Salamanca, Avila, Zamora, Segovia, Cáceres Badajoz, Sevilla Córdoba, Huelva Ciudad Real y Toledo; todas ellas zonas de dehesa de encina y alcornoques en los que es tradicional la cría y engorde del cerdo ibérico.Atendiendo a la alimentación de estos animales se distinguen:· Cerdo de bellota o terminado en montanera:Aquel que se sacrifica inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.· Cerdo de recebo o terminado en recebo: Aquel que después de obtener cierto peso en montanera es aumentado, antes del sacrificio, en un 30% de máximo mediante una alimentación de piensos autorizados· Cerdo de pienso o terminado en pienso: Aquel que después de alcanzar cierto peso bien sea en montanera o con pienso, es engordado, en más del 30% con piensos autorizados.Piezas idóneasPero no todos los cerdos criados en estos terrenos son aptos para conseguir un verdadero jamón o paleta D.O. Guijuelo ya que tanto su sacrificio como peso también están regulados:· Jamones y paletas sólo podrán ser obtenidas del animal en mataderos ubicados en la zona de elaboración (provincia de Salamanca) mediante un corte en “V”.· El peso nunca podrá ser inferior a los 7 kilos en el caso del jamón y los 5 kilos si nos referimos a la paleta.· Todas las piezas serán marcadas por el Consejo Regulador que les garantizará el poder ser, tras la maduración, productos protegidos aunque podrá ser anulada en el caso de que, en cualquier fase de las que componen el proceso, sea descalificada. Una vez controladas las extremidades sanitariamente, se comienza al proceso de elaboración, siempre en los municipios salmantinos acogidos a la D.O.Este proceso comprende dos fases: la curación, necesaria para la correcta conservación del producto, y la maduración, en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos.Curación y maduraciónLa etapa de curación del jamón y paleta D.O. Guijuelo consta de cinco operaciones, que al menos han de prolongarse a lo largo de seis meses.Primero se sala la pieza para favorecer la deshidratación y el proceso dura aproximadamente un día por cada kilo de la pieza. Después se lavan en agua templada y pieza por pieza se moldean, perfilan y afinan. Una vez hecho esto se asientan para que eliminen la humedad lentamente y sólo después se colocan en secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina sudado, en el que se estima que la desecación es suficiente. Es en esta última etapa cuando se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.Terminada esta fase se pasa a una segunda, llamada de maduración, donde las piezas se trasladan a la bodega y se clasifican según peso, calidad y conformación. El tiempo en bodega depende del peso estimado de la pieza una vez terminado:· En jamones, el tiempo de maduración fluctúa entre los 9 meses para piezas de 5 kilos hasta los 16 meses para piezas de más de 8 kilos.· En el caso de las paletas el tiempo es de sólo 5 ó 6 meses.Terminado el proceso de maduración un comité de calificación del Consejo Regulador es el que tiene la última palabra par dar el visto bueno a las piezas amparadas, colocando un precinto donde figura, de forma destacada, el nombre de la denominación y la clase a la que pertenece, no pudiéndose comecializar sin dicho precinto. En el caso de que se comercialicen enfundadas deben llevar otra etiqueta exterior autorizada. y en el caso de centros o loncheados también.Sabroso y saludableSi adquirimos un jamón o paleta D.O. Guijuelo, la mejor manera de degustarlo es ir cortando finas lonchas de la pieza con un cuchillo muy afilado; cubriendo la pieza con una loncha de tocino para que no se seque, cuando terminemos.Si compramos el producto ya loncheado debemos saber que la frecuente presencia de puntitos blancos son un aval de calidad al igual que las vetas de grasa entreveradas. Cuanto antes consumamos estas lonchas mejor, siempre sacándolas de la nevera antes para que se atemperen.Comer jamón ibérico, en contra de la fama que lleva el cerdo, es comer salud ya que no contiene hidratos de carbono y sí gran cantidad de aminoácidos esenciales, a lo que hay que sumar que la cantidad de grasa, que reside en la parte magra es esencialmente insaturada. Características y Clases• Forma exterior alargada, estilizada y perfilada en forma de “V“, conservando la pezuña para facilitar su identificación.• Peso no inferior a 4,5 kilos en los jamones y a 3,5 en las paletas.• Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: blanca, gris, azulada oscura o violeta.• Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.• En el corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa moscular.• Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.• Grasa untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blancoamarillenta y de sabor grato, no rancio.Clases de jamones y paletas• Clase IJamón y paleta Ibéricos de Bellota: procedentes de cerdos ibéricos que hasta los 90 Kgs. han comido pienso, rastrojo y hierba, y que le resto de peso hasta los 160-190 Kgs. Lo han completado fundamentalmente a base de bellota y hierbas propias de la dehesa durante el período de montanera.• Clase IIJamón y Paleta Ibéricos, procedentes de cerdos ibéricos que hasta los 90 Kgs. han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto de peso hasta los 160-190 Kgs. Lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o solo de pienso, en régimen extensivo o semiextensivo, con una densidad aconsejada de 25 cabezas por Haa href="http://www.chefsblogs.com"> Chefs Blogs

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Archivado: marzo 24, 2006, 1:14pm PST por jose